Zur Zeit bin ich, eigentlich passionierter Hefeweizen Trinker, darauf angewiesen, alkoholfreies Bier zu trinken. Denn bei schönem Sommerwetter möchte man ja nicht vollständig auf den frischen Biergenuss verzichten.
Dabei kam mir die Frage, wie kommt der Alkohol aus dem Bier? Oder kommt er gar nicht erst hinein? Ich habe mich ein wenig umgehört und belesen und heraus kam folgendes:

Foto: forwardcom

1. Herstellung von alkoholhaltigem Bier
Zum allgemeinen Verständnis beschreibe ich ganz kurz die Herstellung von alkoholhaltigem Bier.
Bier besteht aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Bei der Herstellung wird zunächst das Malz gemahlen, geschrotet und im Sudhaus mit heißem Wasser zur Maische gemischt. Dann werden die Malzrückstände entfernt (Abläuterung). Die übriggebliebene Flüssigkeit wird dann mit Hopfen gekocht, der das Bier würzt und haltbarer macht. Heraus kommt die sog. Würze. Schließlich setzt man die Hefe dazu, die den Gärvorgang in Gang setzt. Bei der Vergärung des Zuckers entstehen Kohlenstoffdioxid und Alkohol.

Bei obergärigen Bieren (z.B. Weißbier, Ale, Kölsch) schwimmt die Hefe obenauf. Die Gärung findet bei Temperaturen von ca. 12-25 ° C statt. Bei untergärigen Bieren (z.B. Export, Lager, Pils, Schwarzbier) bleibt die Hefe auf dem Boden des Gärbottichs. Sie läuft bei Temperaturen von ca. 4-10 ° C ab, dauert dafür etwas länger.

Foto: Dawson

2. Herstellung von alkoholfreiem Bier
Doch was ist nun bei alkoholfreiem Bier?
Zunächst: alkoholfreies Bier ist nicht wirklich alkoholfrei, sondern hat immer noch einen geringen Alkoholgehalt von bis zu 0,5 %.
Es lassen sich grundsätzlich zwei Herstellungsarten unterscheiden. Entweder die Gärung wird nach dem Erreichen des gewünschten Alkoholgehaltes abgebrochen, oder das fertige Bier wird einem Entalkoholisierungsvorgang unterworfen.
Beim Abbrechen der Gärung besteht das Problem, dass der Geschmack des Bieres nicht so vollmundig ist, wie er bei kompletter Gärung wäre. Daher wurden verschiedene Verfahren entwickelt, mit denen dem Bier der Alkohol entzogen wird.
Ein Verfahren ist die Vakuumverdampfung: dabei wird der Alkohol aus dem Bier verdampft. Das funktioniert, weil Alkohol eine niedrigere Siedetemperatur hat als Wasser- das heißt, der Alkohol geht, die restliche Flüssigkeit bleibt. Leider würde der Geschmack des Bieres leiden, wenn man es auf die erforderliche Temperatur erhitzt. Aus diesem Grund erfolgt die Verdampfung unter Vakuum. Denn wegen des fehlenden Luftdrucks sinkt die Siedetemperatur des Alkohols auf unter 40 °C.
Das andere große Entzugsverfahren ist das Dialyseverfahren. Bei diesem wird das alkoholhaltige Bier unter einem Druck von 30 bis 40 Bar durch halbdurchlässige Membranen geleitet. Diese sind nur für kleine Teilchen wie Alkohol durchlässig. Auf der anderen Seite der Membran fließt in entgegengesetzter Richtung eine Flüssigkeit, die den Alkohol aufnimmt, meist Wasser. Da die Alkoholkonzentration im Bier größer ist, als im Wasser, wandern die Alkoholmoleküle durch die Membran in das Wasser. So verliert das Bier an Alkohol.

Foto: Lakepeople

Na dann, Prost!

Ich hoffe, ich habe alles richtig geschildert. Sollten sich Fehler in meinen Ausführungen befinden, bitte ich um Berichtigung in den Kommentaren.
Meine Informationsquellen waren: Meyers Großes Taschenlexikon und ein hervorragend verständliches Skript vom WDR. Vielen Dank auch an Andrés für seine Hilfe.